Мука ржаная обдирная ГОСТ Р52809-2007

Ржаная мука производится из зерна однолетнего или двухлетнего травянистого растения Рожь посевная или Рожь культурная, предназначенного для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Ржаная мука содержит множество полезных для здоровья веществ. Ржаной хлеб издавна считался основой питания в русской кухне. Хлеб из ржаной муки считается диетическим продуктом. В состав ржаной муки входит большее количество белков, содержащих незаменимые аминокислоты, чем пшеничная мука.

Ржаная мука не образует клейковину, поэтому используется в основном в составе смесей с пшеничной мукой. Сорта муки отличаются степенью помола и содержанием отрубей. Обдирная мука серовато-белого или серовато-кремового цвета, неоднородна по размеру, содержит частицы оболочки зерна, видные невооруженным глазом. Ржаную муку производят также с добавлением витаминов и комплексов минеральных веществ.

Обдирная мука отличается от обойной, меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%;