Мука ржаная обойная ГОСТ Р52809-2007

Ржаная мука производится из зерна однолетнего или двухлетнего травянистого растения Рожь посевная или Рожь культурная, предназначенного для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ржаная мука содержит множество полезных для здоровья веществ. Ржаной хлеб издавна считался основой питания в русской кухне. Хлеб из ржаной муки считается диетическим продуктом. В состав ржаной муки входит большее количество белков, содержащих незаменимые аминокислоты, чем пшеничная мука.

Ржаная мука не образует клейковину, поэтому используется в основном в составе смесей с пшеничной мукой. Сорта муки отличаются степенью помола и содержанием отрубей. Обойная мука производится путем размалывания всех частей зерна, имеет серый цвет с частицами оболочек зерна. Ржаную муку производят также с добавлением витаминов и комплексов минеральных веществ.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.